现代烧腊制作技术

目录 前言 第一章 烧腊基础知识 ／1 第一节 烧腊概述 ／1 一、烧、腊、卤、熏的前世今生 ／1 二、广式烧腊的历史进程 ／3 三、广式烧腊和港式烧腊的渊源 ／4 第二节 烧烤的方法与工用具 ／5 一、烧烤的方法 ／5 二、烧烤的工用具 ／7 三、烤炉使用的要求 ／11 第三节 烧腊部门的岗位职责及卫生制度 ／12 一、烧腊部门的岗位职责 ／12 二、烧腊部门的卫生制度 ／13 第四节 烧腊加工的基本知识 ／16 一、常用香料、调料知识 ／16 二、原料的腌制技术 ／28 三、常用酱汁的制作 ／29 四、专用卤水的制作及注意事项 ／43 五、烧烤时应注意的问题 ／47 六、各种肉类原料的选择 ／48 第二章 烧烤品种制作 ／51 第一节 明炉烧烤品种制作 ／51 一、麻皮乳猪 ／52 二、光皮乳猪 ／55 三、金龙乳猪 ／59 四、全体片皮猪食法介绍 ／59 第二节 挂炉烧烤品种制作 ／60 一、原只烧大金猪 ／61 二、五香烧肉 ／62 三、澳门烧肉 ／63 四、蜜汁叉烧 ／65 五、脆皮叉烧 ／67 六、炭烧猪颈肉 ／68 七、香烧桂花扎 ／69 八、串烧金钱鸡 ／70 九、脆皮烧鹅 ／70 十、金陵片皮鸭 ／72 十一、北京片皮鸭 ／73 十二、港式片皮鸭 ／74 十三、香烧琵琶鸭 ／75 十四、串烧鸭下巴 ／76 十五、南乳吊烧鸡 ／77 十六、脆皮风沙鸡 ／78 十七、香叶琵琶鸡 ／80 十八、脆皮神仙鸡 ／80 十九、蜜汁吊烧鳝 ／81 二十、烧鸡翼 ／82 二十一、锡纸烤鲈鱼 ／83 第三节 风味烧烤品种制作 ／84 一、日式炭烧鳗鱼 ／84 二、炭烧日本青鱼 ／84 三、日式炭烧太郎豆腐 ／85 四、炭烧秋刀鱼 ／85 五、炭烧味噌银鳕鱼 ／86 六、炭烧生蚝 ／86 七、炭烤鸡腿 ／87 八、炭烧牛仔骨 ／87 九、炭烧茄子 ／88 十、炭烧香蕉元贝 ／88 十一、功夫烤鱼 ／89 第三章 卤水品种制作 ／90 第一节 卤水概述 ／90 一、卤的起源 ／90 二、戏说潮州卤水 ／92 三、细说南卤与北酱的区别 ／94 四、卤水的存放 ／96 第二节 潮州卤水品种制作 ／97 一、潮州卤水鹅 ／97 二、潮州卤水鹅掌翼 ／97 三、潮州卤水鹅肾 ／98 四、潮州卤水金钱肚 ／99 五、潮州卤水猪大肠 ／99 六、潮州卤水猪耳 ／100 第三节 精卤水品种制作 ／101 一、玫瑰豉油鸡 ／101 二、火朣豉油鸡 ／101 三、卤水扎蹄 ／102 四、汾酒牛肉 ／103 五、豉油皇乳鸽 ／104 六、豉油皇猪生肠 ／104 第四节 白卤水品种制作 ／105 一、白切鸡 ／105 二、贵妃鸡 ／105 三、金华玉树鸡 ／106 四、白切五花肉 ／107 五、佛山汾蹄 ／107 六、白云猪手 ／108 七、白云凤爪 ／109 八、白切狗肉 ／109 九、卤水猪肚 ／110 十、姜葱霸王鸡 ／110 十一、白切乳猪 ／111 十二、白切东山羊 ／111 十三、脆皮乳鸽皇 ／112 十四、东江手撕盐焗鸡 ／113 第五节 盐焗风味品种制作 ／114 一、盐焗凤爪 ／114 二、盐焗猪肚 ／115 第四章 凉菜品种制作 ／116 第一节 凉菜制作的方法 ／116 一、卤 ／117 二、冻 ／118 三、熏 ／120 四、酥 ／121 五、腌 ／121 六、挂霜 ／122 七、炝 ／123 八、拌 ／124 九、蒸 ／124 十、烤 ／125 第二节 常用凉菜（小吃）品种制作 ／127 一、鹅肝乳猪盏 ／127 二、酸辣海蜇头 ／128 三、眉山椒仔鸡 ／128 四、冰冻墨鱼片 ／129 五、鹅肝酱片皮鸡 ／129 六、酱香鸭舌 ／130 七、青木瓜沙拉 ／130 八、果味片皮鸡 ／131 九、口口脆 ／131 十、鸡丝拉皮 ／132 十一、黔味熏鱼 ／132 十二、鸡酱蔬果沙拉 ／132 十三、红油草原肚 ／133 十四、香水蹄筋 ／133 十五、山椒爽萝卜 ／134 十六、干捞芋丝 ／134 十七、香醋脆花生 ／134 十八、剁椒皮蛋 ／135 十九、支竹拍黄瓜 ／135 二十、红油脆耳 ／136 二十一、乡村皮冻 ／136 二十二、豆香拌牛肉 ／137 二十三、酸辣蹄筋 ／137 二十四、酸辣大白菜 ／138 二十五、灯影牛干巴 ／138 二十六、茶叶蛋 ／138 二十七、淮盐花生 ／139 二十八、五香卤花生 ／140 二十九、炝拌鹅肠 ／140 三十、草莓汁木瓜 ／141 三十一、口水牛肉 ／141 三十二、风味牛杂 ／141 三十三、捞起爽鱼皮 ／142 三十四、打冷池鱼 ／143 第五章 熏焗品种制作 ／145 一、熏鲮鱼 ／146 二、五香熏鱼 ／146 三、上海熏鱼 ／147 四、熏牛腱 ／147 五、烟鸡 ／148 六、熏板鸭 ／148 七、正宗盐焗鸡（生焗） ／149 八、正宗盐焗鸡（熟焗） ／149 九、贵妃香熏鸡 ／150 十、玫瑰花香鸡 ／151 十一、脆皮樟茶鸡 ／151 十二、普宁豆酱鸡 ／152 十三、茶皇太爷鸡 ／153 十四、茶香焗乳鸽 ／154 十五、玫瑰蔗香鸡 ／154 十六、港式盐焗鸡 ／155 第六章 广式腊味品种制作 ／157 一、腊肠（北风有阳光） ／158 二、腊肠（平日常温） ／158 三、腊肠（阴雨南风撞北风） ／158 四、广东腊肉 ／159 五、腊金银润（腊猪肝肉） ／160 六、腊鸡 ／160 七、腊鸭肾（陈肾） ／161 八、腊鸭肝 ／161 九、腊鸭脚扎 ／161 十、腊鲮鱼 ／162 附 录 ／163 附录A 粤港烧腊专业术语解释 ／163 一、常用烹饪术语 ／163 二、常用食材称谓 ／165 附录B 中式烧腊师职业标准（试行） ／165 一、职业概况 ／165 二、基本要求 ／168 三、工作要求 ／169 参考文献 ／170